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傍晚時分，貴陽老城區(qū)的巷子里飄來陣陣菜香。一家名為“老味道小炒”的餐館里，廚師手中的炒鍋上下翻飛，火苗躥起，牛肉與辣椒在高溫下碰撞出誘人的香氣。在貴州，像這樣堅持現(xiàn)炒現(xiàn)做的小餐館隨處可見，正悄然打響一場餐飲業(yè)的“鍋氣保衛(wèi)戰(zhàn)”。

在貴陽市云巖區(qū)開了二十多年的“王記飯店”，至今保持著每天清晨采購新鮮食材的傳統(tǒng)。師傅每天五點就趕到菜市場，挑選當天最新鮮的豬肉、蔬菜和辣椒?！拔覀兗业脑憷比馄仨毈F(xiàn)切現(xiàn)炒，那口鍋氣是預制菜永遠比不了的?！闭f話時分，他將腌制好的肉片倒入滾燙的油鍋，頓時香氣四溢，火苗躥起半米高。

為什么消費者越來越追求“鍋氣”？這背后是消費心理的深刻變化。在知名餐飲品牌被曝使用預制菜卻未明確告知消費者后，消費者對餐飲透明度的要求明顯提高，年輕一代更追求“一人食”“露營野餐”等新場景?！胺搭A制菜”情緒高漲的背后，是消費者對“新鮮”“現(xiàn)做”“煙火氣”的強烈渴望?！板仛狻笔强吹靡?、聞得到、吃得出的“新鮮現(xiàn)做”認證，是信任感的基石。

在遵義市鳳岡縣，一家名叫“干鍋張”的干鍋店總是坐滿了顧客。店主張師傅堅持選用本地散養(yǎng)雞，每天現(xiàn)殺現(xiàn)炒?！案慑侂u講究的是火候，汁水要恰到好處地包裹住雞肉，每鍋雞都要炒滿60分鐘，這些都需要廚師現(xiàn)場把控?！彼f這樣的制作過程完全透明，顧客看得明白、吃得放心。

這些堅持現(xiàn)炒的小餐館背后，是一整套傳統(tǒng)飲食智慧的傳承。在一家酸湯餐館，老板娘告訴記者：“我們的酸湯魚，湯底要發(fā)酵整整一周，魚要現(xiàn)撈現(xiàn)殺，蔬菜要當天采摘，吃的就是新鮮?！?/p>

為什么貴州小餐館仍能保持“鍋氣”？這或許與當?shù)厝说娘嬍晨谖队嘘P。貴州人嗜酸好辣，對食物的新鮮度和口感極其挑剔。貴陽市民黃先生酷愛美食：“預制菜的肉總是缺乏彈性，蔬菜沒有脆感，更重要的是缺少那股‘氣’?！?/span>

鍋氣，是食材與烈火在滾燙鐵鍋中瞬間碰撞出的焦香和食材的本味香，它是中餐的靈魂注腳，卻在標準化的浪潮中步步退守。如今，在預制菜信任危機背景下，正在成為貴州小餐館最核心的競爭力。

隨著國家對預制菜標準的規(guī)范，餐飲門店使用預制菜將需要進行信息披露。這對堅持現(xiàn)炒的小餐館來說，反而成了一種優(yōu)勢。消費者在知情下，更愿意選擇明確標注“現(xiàn)炒現(xiàn)做”的餐館，這也讓貴州小餐館的“鍋氣保衛(wèi)戰(zhàn)”有了更多底氣。

傍晚，“李老三烤魚店”內座無虛席。“這里是我們聚會的固定據(jù)點?！睘槌钥爵~等了一個多小時的顧客陳程告訴記者，“這種現(xiàn)做的美味是任何預制菜都復制不了的，我們更珍惜這樣的老店了。”

在餐飲工業(yè)化的浪潮中，貴州小餐館守護的不僅僅是一道菜的香氣，更是中餐之所以動人的那一縷生生不息的“魂”。那噴香的鍋氣，不僅溫暖了食客的胃，更照亮了傳統(tǒng)美食的前行之路。

在這場“鍋氣保衛(wèi)戰(zhàn)”中，貴州小餐館用鐵鍋與爐火，炒出了一條差異化的發(fā)展之路。

貴州日報天眼新聞記者 王丹靈

編輯 駱航念

二審 李劼

三審 田旻佳