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形如塔樓的外殼內(nèi)，藏著一副堅韌的軀干，表面覆蓋一層薄霜似的蠟質(zhì)，在陽光的照耀下折射出青灰色啞光，兩側(cè)交替排列的穗節(jié)上，小穗以精確的螺旋序列安家。

這是一株小麥的模樣，它是人類最早種植的谷物之一。

谷物，奠定了人類早期農(nóng)耕文明的基礎(chǔ)，人類農(nóng)業(yè)的奇跡與谷物息息相關(guān)。如果要說谷物，那一定要說麥，這顆看似平凡的谷物，是文明的基本粒子，它的存在讓人類變得更懂生活。

谷物第一家族——小麥

小麥，作為最常見的谷物，是全球種植最廣的農(nóng)作物。全球超35%的人口都將其作為主食，從阿拉伯的皮塔餅到意大利的意面，從法國的長棍面包到中國的饅頭、面條，由小麥衍生而出的美食，千變?nèi)f化、豐富多樣。

它還是一種風(fēng)靡全球的烈性酒——茅臺酒的釀造原料之一，是作為茅臺酒釀造過程中高溫制曲的重要原料。從一粒小麥到一滴美酒，這是人類從果腹到追求精神愉悅的文明躍遷。

一粒小麥的文明征服史

臨近六月，華北平原的麥田里，小麥迎來收獲時節(jié)，金黃色的麥浪在微風(fēng)中起伏，傳來一萬年前西亞新月沃地的聲音。

河南小麥，釀造茅臺酒以淮河以南的信陽所產(chǎn)的弱筋小麥為上佳（此圖為大河報·豫視頻記者李釗攝，拍攝地點為河南省駐馬店市驛城區(qū)香山鄉(xiāng)、胡廟鄉(xiāng)、蟻蜂鎮(zhèn)一帶）

這個被稱為新月沃地的地方，是小麥的發(fā)源地。

有考古學(xué)家在土耳其東南部的哥貝克力遺址中發(fā)現(xiàn)了距今約1.2萬年的野生小麥遺存，人類與小麥的漫長故事拉開了序幕。野生小麥的種子原本隨風(fēng)散落，難以采集，直到某個未知的天才發(fā)現(xiàn)者注意到那些不易脫落的突變植株——這一偶然的基因變異，改寫了人類歷史。

廣泛分布在世界各地的山羊草是小麥在誕生以前的歸屬地。大約250萬年前，有一株山羊草勇敢的將自己從其它山羊草屬中分離出來，飽滿的籽粒與長長的麥芒是原始小麥的形態(tài)，它已經(jīng)有了現(xiàn)代小麥的樣子；后來，原始小麥又花了150萬年時間把自己分化成一粒小麥與烏拉爾圖小麥；又過了50萬年，一株烏拉爾圖小麥與擬山羊草發(fā)生雜交，它們的后代被稱為二粒小麥。

就這樣，二粒小麥、烏拉爾圖小麥以及山羊草屬的家人們一起生活著，直到原始人類選擇在兩河流域安了家。大約在1萬年前，西亞兩河流域的先民在溫飽的壓力之下馴化了小麥，到后來小麥逐漸被培育成常用的農(nóng)作物。

小麥進(jìn)化圖

隨著人類遷徙與貿(mào)易往來，小麥開始了它的全球遠(yuǎn)征。向西北傳入歐洲，孕育了古希臘的麥餅和古羅馬的普爾餅；向東經(jīng)波斯、印度通過古絲綢之路傳入中國。

在《漢穆拉比法典》的記載中已有關(guān)于小麥交易的條款，“凡麥田，常以五月耕，六月再耕，七月勿耕，謹(jǐn)摩平以待種時?！蔽鳚h時期《氾勝之書》還詳細(xì)記載了冬小麥的種植技術(shù)。唐代時期的關(guān)中平原，小麥?zhǔn)a(chǎn)，一派“麥行千里”的壯觀景象。在唐代，麥就分為很多種，有大麥、小麥、榴麥、元麥、厥麥等等?！鞍彩分畞y”后，種植麥類作物也向南方進(jìn)一步擴(kuò)張。

小麥在全球的遷徙路徑

小麥的生態(tài)適應(yīng)性極強(qiáng)。從埃及尼羅河三角洲的沖積土到烏克蘭的黑鈣土，從印度恒河平原的沖積層到中國華北的黃壤，小麥的可塑性，實在驚人。它的適應(yīng)性來自其基因的復(fù)雜性——現(xiàn)代普通小麥（Triticum aestivum）是烏拉爾圖小麥（AA）、擬斯卑爾托山羊草（BB）和節(jié)節(jié)麥（DD）這三個不同野生祖先種自然雜交形成的異源六倍體作物。既能通過傳統(tǒng)雜交整合有益變異，又能承受現(xiàn)代生物技術(shù)的精準(zhǔn)改造，小麥龐大的基因組奠定了它作為人類“糧倉支柱”的地位。

小麥之所以讓人對它愛不釋手，還在于它在滿足果腹之余，能打開人們對飲食多樣化的所有幻想。

由小麥加工出來的各類美食

當(dāng)麥粒磨成面粉，制作成的美食，花樣百出、風(fēng)格迥異，法式可頌、德式黑麥面包、意大利恰巴塔、土耳其巴克拉瓦……這是小麥演繹的烘焙藝術(shù)；山西刀削面、廣東竹升面、新疆拉條子……這是小麥的拉伸哲學(xué)。

從起源到馴化，由古代的石磨面粉走到今天由中國科學(xué)家研發(fā)出首個小麥全基因組精細(xì)圖譜，人類用一萬年時間將小麥籽粒轉(zhuǎn)化為千種美味，也嘗試解碼其基因，引導(dǎo)麥作變革。

 古代人利用石磨研磨小麥，有了工具后，小麥才走上人們的餐桌

麥，啟發(fā)了人類探索科技文明與飲食智慧，從而共促美好生活，這是一個歷史性的轉(zhuǎn)變。

小麥，可以釀造世間的美酒

成熟的麥粒，不僅能變出美食，還能轉(zhuǎn)化為一滴美酒的風(fēng)味密碼。酒的形成與飲用，暗示著小麥已深度嵌入人們的精神世界。

究竟是從什么時候開始，人們發(fā)現(xiàn)小麥可以釀造美酒的秘密？

其實，生活在兩河流域的蘇美爾人在那時就懂得了自然發(fā)酵的原理，他們偶然發(fā)現(xiàn)谷物發(fā)酵后產(chǎn)生的奇妙變化，便嘗試將存儲的谷物釀成液體。

這是人類將物質(zhì)需求升華為精神享受的初始狀態(tài)。

 小麥見證的文明

在新石器時代晚期，中國人已經(jīng)開始采用小麥、稻米、黍米等谷物來釀酒，那時，人們雖不知道酵母菌的存在，但能通過重復(fù)使用容器來實現(xiàn)穩(wěn)定發(fā)酵。直到隨著微生物學(xué)的不斷發(fā)展，酒形成的原理才逐漸被人們所認(rèn)識。

酒是利用谷物、水果等含淀粉或糖的原料發(fā)酵制成的一種液體，除含乙醇外，酒還富含多種風(fēng)味物質(zhì)。

小麥能夠成為早期釀酒的主角，主要在于它是由淀粉、蛋白質(zhì)、酶類等成分構(gòu)成，這是發(fā)酵的原料基礎(chǔ)；原料中的淀粉質(zhì)不能直接被酵母利用、代謝生成酒精，這時則需要經(jīng)過糊化、糖化后，依賴酶的核心作用，將淀粉高效轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵糖；蛋白質(zhì)雖不直接參與酒精發(fā)酵，但卻是培育微生物的理想載體，是影響風(fēng)味生成的關(guān)鍵。

茅臺酒高溫大曲選擇優(yōu)質(zhì)的軟質(zhì)小麥作原料

常見的產(chǎn)酒微生物是酵母菌，在淀粉和蛋白質(zhì)被酶解后，酵母開始工作，完成從糖到酒精的升華。簡單來說，就是淀粉酶打開能量倉庫，蛋白酶解鎖風(fēng)味密碼，最終又由酵母來促進(jìn)這一場釀酒魔法。

全球烈酒版圖中，原料選擇充滿了地域智慧。蘇格蘭威士忌用大麥，墨西哥龍舌蘭取仙人掌，俄羅斯伏特加偏好黑麥。而中國白酒，尤其是茅臺，卻創(chuàng)造性地選擇小麥作為茅臺酒大曲的原料。在清代《黔語》中就記載了，“茅臺村制酒，曲用小麥……。”

 俯瞰茅臺酒廠

香飄世界的茅臺酒，是由“高粱、小麥、水”三種樸素得不能再樸素的原料釀成，但茅臺酒工藝卻是最復(fù)雜且最特殊的。麥子熟了要踩曲、高粱紅了要釀酒，順天應(yīng)時、承接地利，茅臺酒的生產(chǎn)工藝，是充分尊重自然氣候規(guī)律，順應(yīng)農(nóng)耕社會逐漸發(fā)展起來的。從種植、收獲，到糧食蒸煮、攤晾，再到酒醅發(fā)酵、蒸餾，勾調(diào)、陳釀，在茅臺人的釀造歷史中，體現(xiàn)的是中華幾千年的釀造文化與農(nóng)耕文明，也有中國人對谷物特性的極致理解。

茅臺酒廠建廠初期，老曲師在擇曲，去除曲塊上的雜草

茅臺酒釀造用的高溫大曲原料，主要以優(yōu)質(zhì)的軟質(zhì)小麥為主，這是因為其具備淀粉吸水速度較快，糊化時間短，糊化更充分的特性，蛋白質(zhì)含量在11%～13%之間，恰到好處——過低則無法形成足夠的酶系，過高又會導(dǎo)致酒體苦澀。

小麥在茅臺酒的風(fēng)味世界里，擔(dān)當(dāng)著微生物的“城市基礎(chǔ)設(shè)施”的角色，為曲霉、酵母等微生物提供棲息的場所。

據(jù)資料，軟質(zhì)小麥在經(jīng)過浸潤和粉碎后能便于酒曲的通氧、導(dǎo)熱和排潮，從而形成“大曲”。經(jīng)過特殊的高溫工藝制成的茅臺酒大曲富含豐富的高沸點化合物，這些高沸點的高級醇、有機(jī)酸、酯類、芳香類等物質(zhì)，為茅臺酒細(xì)膩的口感和豐富的風(fēng)味提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。而曲粉與糟醅在混合后，曲中多種微量成分與酒糟里的物質(zhì)“相互成長”，可以生成更多的香味。這也是茅臺酒為什么有多種復(fù)合香味的因素之一。

小麥釀酒的秘密或許在于人類對微生物的最早馴化——比奶酪制作早2000年，比葡萄酒自覺發(fā)酵早3000年。這一過程奠定了發(fā)酵食品科技的基礎(chǔ)，甚至可能比面包的發(fā)明更早改變?nèi)祟惿鐣?/span>

當(dāng)茅臺人選擇小麥而非其他谷物制曲時，或許無意間延續(xù)了這種文明的躍進(jìn)。

曲，是酒的骨

酒曲的發(fā)明，能稱得上是古代勞動人民的偉大貢獻(xiàn)，大約在四五千年前，先民就探索到保存釀酒微生物及其酶系的方法。

到了今天，含有各種霉菌、酵母菌和細(xì)菌等微生物細(xì)胞及其釀酒酶系的小曲、大曲及各種散曲仍作為主要的糖化發(fā)酵劑，對于酒曲的運用多半出現(xiàn)在白酒、黃酒的釀造中。

高溫制曲，就是茅臺酒釀造過程中典型的特點之一，也是茅臺酒釀酒的基礎(chǔ)。茅臺人在很早就意識到“曲乃酒之骨”的真理。

在中國，小麥與粟、稻一同形成“南稻北麥”的種業(yè)格局，但茅臺酒的誕生，意外地為小麥賦予另一種命運——不是作為面粉，而是作為茅臺酒曲的關(guān)鍵原料。

河南是茅臺酒用小麥重要的產(chǎn)區(qū)。大河報·豫視頻記者李釗攝

茅臺酒制曲、制酒生產(chǎn)都遵循“二十四節(jié)氣”的時節(jié)規(guī)律，他們探索出利用不同時節(jié)釀制出不同典型特征大曲用于不同時節(jié)制酒生產(chǎn)的操作流程，這是由于不同時節(jié)生產(chǎn)出來的大曲具有不同的微生物及酶系。

茅臺酒廠制曲車間里“飛舞”的制曲師們

茅臺酒的高溫制曲工藝，或許是世界發(fā)酵史上的獨特創(chuàng)造。與西方釀酒普遍采用的低溫發(fā)酵不同，高溫篩選出耐熱的微生物種群，特別是嗜熱脂肪芽孢桿菌等珍稀菌種。這些微生物代謝產(chǎn)生的吡嗪類化合物，為高溫大曲獨特的酶系和風(fēng)味組成提供了基礎(chǔ)，也是茅臺酒獨特風(fēng)味的前提。

 首席釀造師任金素正在翻曲，翻曲過程要摘除粘連在曲坯上的曲草、抖松卡草、調(diào)換面層與底層曲坯的位置及曲坯的上下面

而曲塊在發(fā)酵時的“翻曲”工藝，又是通過人工干預(yù)來創(chuàng)造溫度梯度，就像指揮著這首交響樂團(tuán)的不同聲部入場一樣，其中的微生物就是這支樂團(tuán)里的“不同聲部”。

茅臺酒高溫制曲工藝流程圖

茅臺酒制曲工藝，要經(jīng)歷小麥磨碎、拌曲（母曲）配料、踩制成型、入倉堆積、倉內(nèi)發(fā)酵、拆曲、貯存、磨曲這一系列流程，茅臺的制曲工們要嚴(yán)格圍繞“人工踩制、兩次翻倉、四十天發(fā)酵、六個月成曲”來進(jìn)行制曲的工作，腦子里還要始終背熟“選、踩、發(fā)、拆、存”五字工法要訣，來確保大曲黃白黑比例協(xié)調(diào)、糖化力適宜、復(fù)合香突出，才能制成曲香幽雅、品質(zhì)優(yōu)異的獨具茅臺特色的高溫大曲。

踩制好的曲坯“龜背形”，曲坯踩制成型后將其平置于晾堂上進(jìn)行攤晾，以調(diào)節(jié)曲坯干濕度、硬度，并富集環(huán)境微生物

常聽到一句話“曲定酒型”，大曲與風(fēng)味的關(guān)系非常密切。有研究表明，茅臺大曲中富含的吡嗪類、芳香族、雜環(huán)類、酸類、醇類、酯類、醛酮類、酚類等多種風(fēng)味物質(zhì)，是茅臺酒風(fēng)味物質(zhì)的重要來源之一。

隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，茅臺科研員們在茅臺大曲中發(fā)現(xiàn)了在制曲發(fā)酵過程中的“微生物密碼”，這些“看不見的釀酒師”構(gòu)成了茅臺酒核心產(chǎn)區(qū)特有的微生物版“隱秘的角落”。茅臺酒曲在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的微生物往往還與環(huán)境、工用具等等息息相關(guān)。

曲料

茅臺酒有六個月成曲的傳統(tǒng)工藝，每年端午，茅臺鎮(zhèn)氣溫高、濕度大，空氣中的微生物非?；钴S，這為大曲發(fā)酵創(chuàng)造了有利條件，也是一個全新制曲生產(chǎn)周期的開始。而茅臺的制曲廠房普遍都在海拔較高的通風(fēng)地帶，這滿足了開放式有氧發(fā)酵的需求。制曲廠房也由曾經(jīng)的單層變?yōu)殡p層，一層是干曲倉，二層是發(fā)酵倉，形成工裝標(biāo)準(zhǔn)，促成高溫發(fā)酵，確保茅臺大曲穩(wěn)定生產(chǎn)。

小麥以物質(zhì)形態(tài)貯存陽光，最終在茅臺酒中釋放出超越物質(zhì)的精神清輝。它就像宇宙學(xué)中的暗能量，雖然不直接可見，卻決定著整個系統(tǒng)的演化方向。

小顆粒，卻有大文明

小麥，或許能定義茅臺酒風(fēng)味宇宙，但這之中，還離不開科學(xué)技術(shù)的加持。

已經(jīng)有文獻(xiàn)說明小麥品質(zhì)直接影響大曲的好壞。茅臺酒制曲使用的小麥原料，經(jīng)歷了從茅臺鎮(zhèn)到貴州省，又再到全國包括河南、山東等在內(nèi)的優(yōu)質(zhì)麥產(chǎn)區(qū)的跨越。

20世紀(jì)50年代茅臺酒廠制曲工背曲入倉

到今天，茅臺集團(tuán)科技創(chuàng)新構(gòu)建的“醬香型白酒制曲小麥評價與選育關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)體系”這項研究成果，首次以科學(xué)化、數(shù)據(jù)化的方式揭開小麥品質(zhì)與醬香風(fēng)味的深層關(guān)聯(lián)。

這項科技成果，能通過“數(shù)據(jù)+仿生+實踐”的模式來解析小麥籽粒硬度形成的遺傳機(jī)制。茅臺高溫大曲的獨特功能依賴于小麥的生化特性，其中，籽粒硬度就是關(guān)鍵指標(biāo)。通過開發(fā)出的高通量檢測技術(shù)，可以輔助實現(xiàn)小麥硬度性狀的精準(zhǔn)篩選。

茅臺探索科技創(chuàng)新解碼釀酒專用小麥的品質(zhì)密碼

茅臺科研人員還引進(jìn)“單雙倍體育種+分子標(biāo)記輔助育種+抗赤霉病鑒定+就地一年4次加代技術(shù)”的小麥品種選育技術(shù)，來對釀酒專用小麥新品種進(jìn)行培育。長期以來，茅臺還通過建立“企業(yè)+科研單位+基地+農(nóng)戶”四位一體的制曲小麥全產(chǎn)業(yè)鏈開發(fā)模式，以專種專收、專儲專用，從田間到車間全程可控，來保障制曲小麥原料的高質(zhì)量供給。

茅臺的科技創(chuàng)新正在解碼釀酒專用小麥的品質(zhì)密碼。這些科技突破，讓傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科學(xué)實現(xiàn)了對話，也正將小麥的潛力推向更新的高度。

茅臺酒之所以能香飄世界，是人與自然和諧共生的杰作

從果腹到微醺，小麥在可量化的科學(xué)參數(shù)中轉(zhuǎn)化，完成人類精神的升華。就好比古希臘人在酒神節(jié)通過葡萄酒追求“ekstasis”，中國人在茅臺酒中體會“悅己”的境界。

站在科學(xué)的視角，一粒小麥的旅程遠(yuǎn)比我們想象的壯闊，它的進(jìn)化史，恰是茅臺從農(nóng)耕文明邁向工業(yè)4.0的縮影。

本是“小顆?！眳s有“大文明”，小麥?zhǔn)冀K是這場味覺史詩的主角。

來源 茅臺時空

編輯 劉顯玉

二審 賀詩涵

三審 李勛